Le bœuf de Yonezawa : l’histoire de l’un des meilleurs wagyu du Japon, et où le déguster
- 投稿日：
- 2026年10月23日
Le wagyu est l’un des aliments les plus célèbres du Japon. Parmi les nombreuses sortes de wagyu, le bœuf de Yonezawa est réputé comme l’un des meilleurs du pays.
Le bœuf de Yonezawa provient de la région d’Okitama, dans la préfecture de Yamagata, autour de la ville de Yonezawa. Dans cet article, nous vous racontons l’histoire du bœuf de Yonezawa et comment le déguster à Tofuya Ryokan.
Un professeur d’anglais qui a rendu le bœuf de Yonezawa célèbre
Le bœuf de Yonezawa est devenu célèbre grâce à un Anglais.
En 1871, un Anglais nommé Charles Henry Dallas vint à Yonezawa pour enseigner l’anglais et la géographie au Kojokan, l’école du domaine de Yonezawa. Le Kojokan avait été fondé par Uesugi Yozan, un seigneur sage qui croyait en l’éducation du peuple.
À cette époque, la plupart des Japonais ne mangeaient pas de bœuf. Les bovins de Yonezawa servaient surtout à labourer les rizières.
En 1875, lorsque Dallas termina sa mission et retourna à Yokohama, il emmena avec lui une vache de Yonezawa. Dans la concession étrangère de Yokohama, il servit cette viande à ses amis. Tout le monde l’adora, et le nom de « bœuf de Yonezawa » se répandit dans tout le Japon.
La même année, sur les conseils de Dallas, la première boucherie de bœuf ouvrit à Yonezawa.
Une école fondée par Uesugi Yozan et un professeur venu d’outre-mer : l’histoire du bœuf de Yonezawa est née de cette rencontre.
Qu’est-ce que le bœuf de Yonezawa ?
Seule la viande répondant à des critères stricts peut porter le nom de « bœuf de Yonezawa » :
- Bovins de race Japanese Black, des vaches n’ayant jamais mis bas
- Élevées le plus longtemps, et en dernier, dans les trois villes et cinq bourgs de la région d’Okitama
- Âgées d’au moins 33 mois
- Qualité de viande de grade 3 ou plus
Le bœuf japonais est classé sur une échelle de 1 à 5. A5 est le grade le plus élevé. Comme le bœuf de Yonezawa doit être de grade 3 ou plus, le bœuf de Yonezawa A5 est le meilleur parmi les meilleurs.
De longs hivers enneigés et de grands écarts de température entre le jour et la nuit. Les bovins élevés lentement sur cette terre ont un persillé fin et une graisse douce qui fond en bouche. En 2017, le bœuf de Yonezawa a été enregistré comme Indication géographique (IG) par le gouvernement japonais.
Le bœuf de Yonezawa à Tofuya Ryokan
À Tofuya Ryokan, nous servons du bœuf de Yonezawa de grade A5, le grade le plus élevé, au dîner, en sukiyaki, en steak ou en shabu-shabu.
Notre choix le plus apprécié est le sukiyaki. Trempez le tendre bœuf de Yonezawa dans un œuf onsen cuit dans l’eau de notre source chaude. C’est un plat spécial que l’on ne peut savourer que dans une ville thermale.
À noter avant de réserver
Au ryokan, votre dîner est déterminé au moment de la réservation. Nous préparons chaque repas à l’avance, spécialement pour les clients du jour.
C’est pourquoi nous ne pouvons pas changer votre repas pour du bœuf de Yonezawa à votre arrivée. Si vous souhaitez déguster du bœuf de Yonezawa, veuillez réserver une formule qui l’inclut.
Une nuit spéciale à Yonezawa
Baignez-vous dans une source chaude vieille de 1 200 ans, puis savourez le bœuf de Yonezawa que l’école d’Uesugi Yozan et Charles Henry Dallas ont fait connaître au monde. Une nuit spéciale que vous ne pourrez vivre qu’à Yonezawa.
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Remarque : la page de réservation est en anglais.